Regione Calabria
Ricette Tipiche - Sapori della Calabria
LA NDUJA DI SPILINGA
La parola “Nduja” deriva dal termine francese “andouille”, che significa
salsiccia, tuttavia non è ancora ben definita la nascita di questo salume, in quanto ci sono due correnti di pensiero: una di derivazione francese, la quale si fa risalire al XIX sec. quando i soldati francesi, durante le invasioni Napoleoniche, portarono con loro le provviste per la guerra, fra cui un insaccato simile alla Nduja, realizzato con parti interne di scarto del maiale; un'altra derivazione la si fa risalire al '500, quando gli spagnoli importarono dall'America il peperoncino, e aggiungendolo alle pietanze ottennero sapori forti e intensi, tale intensità fu di consegueza trasferita ad altri prodotti locali, fra cui anche la conservazione della carne.
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In tempi non recenti la Nduja si produceva solamente nel territorio del
comune di Spilinga in provincia di Vibo Valentia (zona del Monte Poro),
attraverso la lavorazione delle frattaglie del maiale, aggiungendo come spezia il
peperoncino, questo in quanto le famiglie contadine dovevano sfruttare a pieno
la loro unica risorsa di cibo durante l’inverno, e di conseguenza utilizzavano
ogni parte del maiale. Questo prodotto è identificato come un salume, anche se
la sua consistenza è morbida e quindi indicato per essere spalmata sul pane o aggiunta come crema a cibi e pietanze varie.
Oggi per la produzione di questo alimento tipico, il quale si realizza su gran
parte del territorio della regione Calabria, si utilizzano altre parti del maiale: il sottopancia, la spalla e la coscia. La carne lavorata è successivamente aromatizzata
con peperoncino piccante e sale; successivamente la carne è fatta essiccare. Lo step successivo è l’affumicatura
ed infine la stagionatura.
Esiste una ricetta ben specifica per la produzione
di questo salume, ovvero un rapporto 2 : 1 (2 kg di carne e 1 di peperoncino).
La Nduja ha il suo caratteristico sapore non solo per la presenza del
peperoncino, ma anche per la bontà delle carni, in quanto il maiale è allevato
secondo la tradizione, nella cui alimentazione si prediligono cereali, legumi,
ghiande e crusca; mentre un mese prima della macellazione il suino è alimentato
a fave e ceci.
La Nduja è un prodotto ottimo da spalmare sul pane, oppure da utilizzare su
portate come gli antipasti, o ancora per insaporire ogni sorta di pietanza, dalla
pasta alla pizza o qual si voglia cibo o ricetta.
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| Sito Web www.esploriamo.com |
Una ricetta con la NDUJA dal sito web Esploriamo.com
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| Sito Web LA STAMPA |
Questo prodotto tipico è riuscito a sbarcare oltralpe, finendo sulle tavole di Ristoranti stellati di tutto il mondo, fra cui anche il ristorante Italiano "Anima" a Shoreditch in London City, dove lo Chef Francesco Mazzei (Calabrese originario di Cerchiara) ha un sogno...>> Leggi il resto dell'articolo sulla STAMPA
Ovviamente, come ad ogni alimento tipico che si rispetti, il luogo di origine riserva sempre una sagr, e così è pure per la Nduja, la quale si svolge a
Spilinga nel mese di Agosto.
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